◆案内
ガナッシュの分離の対処だけ見たい方は46へ。

製菓用チョコを選ぶ時も、普段好きな種類を選べばいい。甘いのが好きならミルクチョコ。苦めが好きならスイートやビター。

もし他の菓子にも使うつもりで買うなら、甘過ぎない方が使い勝手はいい。その場合はスイートがお勧め。

■練習時の分量
トリュフ・生チョコ系は、チョコ50gのような極少量だと逆に難しい。チョコ100g位が作りやすい最低量。

難しくなる原因は、少量だと温度変化が大きい事。例えばテンパリングが楽な量は、cotta曰く最低300g。結構いる。

チョコを1kg買っていいと言ったのもこの辺が理由。例えば本番と予備にチョコ200gずつ確保するだけで、400g使う計算。

それでも、1kgあれば残り600gで100gの練習を6回練習できる。プレゼント用なら特に、事前に練習する分は欲しい所。

急いでるからといってレンジにかけても、思ったように柔らかくならないので注意。

別にガナッシュに限った事ではないが、乳脂肪分の数字が違うとクリームとしての特徴も違ってくるので、指定があったら指定優先。

植物性クリームを使うため、クリームに乳脂の旨みの供給は頼れない。そこで、乳脂肪の塊であるバターに頼るという意味もある。

ただしフォンダンショコラのように、もう一度溶かす物に使うなら、溶けた時の分離を回避するために入れない方がいいらしい。

特に、いつもトリュフを丸める作業で生地が硬くて困っている人にはいいと思う。

自分のレシピではトップバリュの純粋はちみつを使用している。高価な物をわざわざ買う必要はない。手持ちにあるならお好みで。

■温度管理
湯煎やチョコの温度も大事だが、室温も18～20度は欲しい。15度以下はすぐに材料が冷え切り、作業が難しい。

例えば、夜遅くの個人作業で暖房はもったいない。という事をやると失敗のもと。冬なら暖房はケチらない。

熱湯を使えないので、冷めにくい量を用意すると本当に楽になる。湯がほとんど入らない物を使うと適温が10分も持たない。不便。

チョコのボウルが湯煎用の器より小さいと、ぷかぷか浮く。かき混ぜにくく湯が入る危険も高い。この状態は避けたい。

ボウルの方が大きくても、お湯を入れ過ぎるとボウルが浮く事がある。この場合、チョコは無事だが作業場所の水浸しリスクが出る。

後始末が大変なので、お湯の温度を調整する時は、面倒くさがらずに適切な水位を守る事。捨てる湯よりこぼした後の手間を惜しむ。

チョコとクリームを一緒に加熱しないレシピは、レンジでうまく溶けないと感じたら、続きは湯煎と割り切る方がいい。

日本チョコレート工業協同組合曰く、チョコの水分は3％以下らしい。そもそもレンジが苦手な食材なのかもしれない。

Youtubeで「サントス式乳化法」や「分離式乳化法」で調べると実際の作業動画が出てくるので、とても分かりやすい。

クリームが100ml以上のように、ある程度分量が多い方が安定しそう。入れる間、残りのクリームの保温をするのも良い。

チョコ100g位のレシピなら、作業中のチョコは湯煎状態にしておくと温度が下がり過ぎなくて楽。ボウルの材質にもよる。

爪楊枝で刺して食べられる固さなので、それだと困る場合はコーティングチョコで殻を作る必要がある。

直す時は色々なやり方があるが、今回は蜂蜜やバター、洋酒が加わったガナッシュが前提。直す時の材料はチョコやクリーム。

クリームが増えるので柔らかくなるが、おいしい。

チョコと生クリームのみのシンプルな配合ならともかく、蜂蜜（水飴）や酒など副材料が多い場合は追加材料を十分使って修復する。

失敗した時点で、元の配合のまま修復は無理と諦める方が早い。どうしても配合が崩れるとまずい場合なら作り直そう。

いずれにしても時間や材料が余分にかかるので、レシピの溶かし方の成功のコツを十分調べてから作るのが一番。