■準備
鍋に湯を多めに沸かす。湯煎には500ml位使うと、冷めにくくなる＝交換の手間が少なくて楽になる。

■ガナッシュ
チョコを細かく刻む。コイン型の場合、そのままよりも4分割位だとより早く溶ける。上手く割れないならそのまま。

クリームとはちみつをレンジ600W30～40秒。植物性のためか、沸騰すると分離して塊が発生。温め過ぎに注意。

チョコのボウルにクリームを3〜4回に分けて入れる。入れるたびに泡立て器かゴムベラでしっかりと中央から少しずつ混ぜる。

途中で分離したり固まったりするが、それが当然なので大丈夫。むしろ写真のような段階を最初に経由しないといけない感じ。

こんな風に、粒々ペースト状態の生地に脂がギトギトに浮いてきたらOK。ここを経由できれば一安心。力強く混ぜていく。

粒々ペースト状態にクリームを追加してさらに混ぜると、段々粘ついた塊になる。

徐々に滑らかなチョコの片鱗が見えてくる。クリームを混ぜる過程が軌道に乗るとこんな感じにまとまってくる。という参考に。

ちなみに正しい混ぜ方でも、チョコが35度未満だと混ざらない。怪しい時はまず検温。低ければ50～60度の湯で湯煎する。

※注意
クリームを全部入れた後、混ざってるか迷う状態。生地はサラサラで少し粗いデミグラスソース状態。まだバターは早い。

綺麗に混ざって乳化すると、粘りが出てぷるっとする。室温の柔らかいバターを混ぜる。チョコが冷めてると溶けないので注意。

少し見づらいが、10と11の生地が同居した状態。色・ツヤ・粘度が違う。デミグラスソースとソントンのチョコクリーム位の差。

色だけで比較するとこんな感じ。乳化完了すると、一段深い色合いになる。

バターがなじんだら、好みで洋酒を入れる。後はそのまま型に流すか、氷水でチョコのボウルを冷やして絞れる硬さにする。

冷蔵庫で長時間冷やしても柔らかく、トリュフ型に成形するのは楽。スプーンですくって、ラップに乗せて丸めるだけでもいい。

柔らかい生地なので、やりたければビックサイズに丸めるのも簡単。比較対象は直径4cm位のマカロン入りの袋。

■仕上げ
コーティング用チョコを溶かして、成形したガナッシュをくぐらせる。バットに並べて冷やして完成。

コーティングに関しては、100gだと結構ギリギリ。本当は200g位あると楽。型を使うなら300gが標準になる位だとか。

コーティングが面倒なら、分量外のココアをまぶすだけでＯＫ。大さじ4程度あればまぶせると思う。それも面倒ならすっぴんで。

■余談
11の段階でバターや洋酒を入れると、固めた時に固くなる。口どけも少し悪くなるが、それでも十分美味しい。

後から乳化し直す場合、別のチョコを溶かしてそこに少しずつ混ぜ込めば可能だが、1時間以上かかる。気にせず食べる方がお勧め。

■チョコについて
今回はcottaで買える大東カカオのスイートチョコ（カカオ分51%）を使用。ミルクチョコより苦い。

余ったらムースや料理に使う。開封後に数日が経過したら、念のため加熱用途に限定する。