■準備
ラードは、固くなるまで冷蔵庫でしっかり冷やしておく。ボウルに粉類を入れ、ふるう代わりに泡立て器で混ぜる。

バターは1～2cm角に切って冷蔵庫で冷やす。この次の工程でも刻めるので、ここでは丸ごと状態の塊でさえなければいい。

粉類が入ったボウルに冷えたラードとバターを入れる。柔らかいラードは2cm位に、固いバターは1cm位に刻む。

塩と酒を混ぜた冷たい牛乳を、少しだけ残して一気に入れる。残した分は調整用。カードやゴムベラで生地を切るように混ぜる。

全体に大体牛乳が行き渡ればＯＫ。粉っぽい所が残っていても、折り込み中にまとまるので無視する。

水分を入れ過ぎると、後で生地がべたべたになる。成形する時くっついて大変な上に、細工も出来なくなる。

生地をラップに包む。粉っぽい所も水分の多い所に乗せ、ぎゅっと押さえつけてまとめる。冷蔵庫で30分生地を休ませる。

打ち粉をのし台とラップに振る。生地にラップを乗せ、2.5〜３倍に伸ばす。生地の上下を1/3ずつ折って三つ折りする。

三つ折りしたら、生地の向きを90度変えて置き直す。もう一度生地を2.5〜３倍の長さに伸ばして三つ折り。

生地を休ませている間に、のし台に張り付いた生地をカードで掃除しておく。綺麗にすると、へばりつきリスクも減って楽。

休ませた生地を打ち粉を振ったラップに乗せて2.5〜３倍に伸ばし、生地の上を1/4、下を3/4折る。

上下を折った生地を、さらに真ん中で半分に折って四つ折りにする。

生地の向きを90度変えて置き直す。もう一度生地を2.5〜３倍の長さに伸ばして四つ折り。これで３×３×４×４の144層。

折り込みで伸ばす時の厚みの目安は5mm～1cm未満程度。目安の長さに伸ばしていれば大体クリアできるが、参考用に記載。

折り込みが完了した生地は、冷蔵庫で30分位冷やし、グルテンが落ち着いて伸ばしやすくなってから使う。

使う時の厚さ（3mm〜5mm）に伸ばして保存すると、すぐに使えて便利。保存は冷蔵なら2〜3日、冷凍なら2週間～1ヶ月位。

完成品。ラード100%＋三つ折り×2＆四つ折り×2で作った生地のチョコパイ。パイ生地らしい食感。ラードはバリバリ系。

余った生地は寄せ集めて、長方形になるように重ねる。隙間は作らないようにしておく。重ねるために邪魔な部分は切って調整。

3〜5mmに伸ばしたら生地を半分に切って重ね、もう一度3mm位にする。三つ折りしないのは、層が増え過ぎると潰れるせい。

144層に折った生地を24の手順で伸ばした二番生地。比較的軽くザクザク。

25の二番生地をさらに24の手順で伸ばした三番生地。膨らみは少なく固めの食感。

使用例。空焼きして残り物のシチューを詰めたパイ。サクサク。