元種パンヴィエノワ
歯切れのいいリッチなパン。食べる時はそのままかじるもよし、何か挟んでもよし。イースト併用。
このレシピの生い立ち
粉1：ヨーグルト＆牛乳2のヨーグルト種を育てていた時、種がたくさん増えるので、使い道のバリエーションを増やした。
元種パンヴィエノワ
歯切れのいいリッチなパン。食べる時はそのままかじるもよし、何か挟んでもよし。イースト併用。
このレシピの生い立ち
粉1：ヨーグルト＆牛乳2のヨーグルト種を育てていた時、種がたくさん増えるので、使い道のバリエーションを増やした。
アプリでひらく作り方
- 1
※人肌に温める時は加熱し過ぎに注意。卵が煮える。
※寒い時の生地の休ませ方は17参照。 - 2
元種は必要に応じて温度調整。温める場合は、室温で1時間か30度で20～30分発酵。
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- 3
強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・元種を混ぜる。レンジで人肌に温めた卵＋牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。
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- 4
全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて10～15分生地を休ませる。
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- 5
バターを入れ、5～10分程度捏ねる。
混ざったら10～15分生地を休ませる。 -
- 6
表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。
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- 7
５で生地が滑らかにならない場合、更に10分休ませてから生地を数回丸める。
- 8
油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで30度20～30分発酵。夏は室温で20分。発酵後は丸め直す。
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- 9
冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662
- 10
冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
- 11
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が２倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。
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- 12
生地を3個に分割して丸める。ベンチタイムは30度20分。保温箱でもＯＫ。
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- 13
生地を横長の長方形に伸ばす。生地の上1/3、下1/3折る。
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- 14
更に真ん中で折ってとじる。自分は親指の付け根でとじている。生地を張らせる事が出来ればOK。転がして形を整えたら完成。
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- 15
卵を塗ってから斜めクープを1cm間隔位で入れる。二次発酵は40度30分。生地が2倍になるまで。
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- 16
発酵後に200度で予熱。12～13分焼く。
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- 17
全体に焼き色が付いたら出来上がり。
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- 18
うっかり二次発酵前に卵を塗り忘れた場合。はみ出した部分の仕上がりは許容範囲の問題だが、塗りにくいのは確実。
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- 19
■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。 -
- 20
休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
コツ・ポイント
塗り卵とクープ入れの順番を間違えない事。本来は、成形で出来るだけまっすぐになるようにすると見栄えがいい、はず。
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