肉をフォークで刺し、塩・ブラックペッパーをまんべんなく肉にすり込み1時間以上常温に置く。

フライパンにサラダオイルを熱し、強火で肉の全面をこんがり焼きつける。

肉を取り出し、ラップでぴっちり覆い、ジッパー袋に入れる。（できるだけ空気を抜いて真空に）

鍋に60℃のお湯を沸かし、ジッパーに入れたままの肉を入れ60分～90分（硬さの好み）おく。途中1回上下を返す。

お湯の温度が下がらないように管理する。ジッパーに入れたまま常温でゆっくり冷ます。

肉を焼いたフライパンにしょうゆ・コンソメ・バター・水少々を入れ沸騰させ、ソースを作る。

好みの大きさに④の肉を切り、クレソンを添えてソースをかける。