すし桶を濡れ手拭いで拭き、炊き立てのご飯をこんもりと入れ、すし酢を回しかける。山を崩さず、濡れ手拭いをかける。

30分経ったら、切るように混ぜながらうちわで冷ます。

米を炊き始めると同時に鍋にAを入れて火にかけ、えびをさっと煮て、出汁を残したままえびを取り出す。

④の鍋に水100ccと無添加顆粒ダシ1本を入れ、銀杏切りにした人参と筍を中火で10分程煮て出しを残し人参と筍を取り出す。

⑤の鍋にきくらげを入れ、いりつける。

⑥の鍋にBと椎茸をつけた水大1をいれ.小さく切った穴子をとろ火でゆっくりと煮て、味がついたら穴子をそっと取り出す。

⑦の鍋に椎茸のつけ汁を100cc加え、椎茸をとろ火で煮詰含める。

粗熱が取れたら、人参、たけのこ、椎茸 きくらげ、海老 、穴子を寿司に混ぜる。

お皿に盛り付け、錦糸卵や木の芽を飾る。