山型食パンの作り方 令和4年3月8日①
試作①
このレシピの生い立ち
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☆材料をポットに入れ、タイマーを低速20分+5分（生地の状態次第）合わせ、水を徐々に注ぐ。
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全体にこね始めたら、バターを入れる。
レーズンなどを入れるタイミングは捏ね終わりの30秒前に投入 -
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チャイムが鳴ったら、捏ね上げ温度を計る。生地温度28℃がベスト。※ポットの8分目程度の膨らみで、指を刺して戻らない程度
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冷蔵庫発酵は、12〜18時間が目安。（発酵後は常温20℃に戻す。30分程度）
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ガス抜きが終わったら、スケッパーで生地を2分割し、生地を丸め、濡れぶきんを掛け、20分のベンチタイムを取る。
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生地のガスを手で抜き、縦に生地を3つに折りたたみ、奥から手前に生地を軽くまとめる。
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【仕上発酵】濡れぶきんを掛け、30〜40℃の暖かい場所で型から1〜2cm出るまで発酵させる。熱湯をオーブンに入れる
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予熱250℃でピザストーンを熱し、生地の表面に霧吹きしてから、200℃で40分焼く。ホイルを5分後にし、終わり７分で外す
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仕上げ発酵の見極め方
・押した部分がすぐ戻ってくる→もう少し発酵を、押した部分が、少し後になって残っている→発酵完了 -
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仕上げ発酵の失敗（過発酵）
・押した部分からプスッとなってガスが抜ける→過発酵、大きい気泡は楊枝で刺す。 - 11
仕上げ発酵（丸パン編）
焼き上げは220度で10分〜12分
※予熱の段階で鉄板を入れておき、熱しておく！ - 12
パン作りの基礎①
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パン作りの基礎②
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食パンの整形の巻き方
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パンの切り方は粗熱が取れてから、側面からスパッと切る。
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【角食】フタをし約10分後、フタを軽く動かしてみて生地がくっついてきているようであれば、二次発酵終了。200℃35分焼く
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【角食】強力粉-420塩-8スキムミルク-8キビ糖-34バター-42ドライイースト-4水-286
コツ・ポイント
柳宗理のブレッドナイフ
切り分け焼き上がり30分後
クランベリーは水分を含ませてから、一次発酵前に
仕上げ発酵の時間は感覚
室温20℃→水温30℃→捏ね上げ温度25℃
21℃→33℃→
仕上げ発酵 室温16〜20℃ 3時間半
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