〜HB:全ての材料をセットし、1次発酵まで終わったら⑧へ〜

強力粉・バターミルクパウダー・上白糖・塩・ドライイーストをボウルに入れ、スケッパーで混ぜ合わせ、粉温をはかる

粉温に合わせて☆印の温度を調整する
目安）
夏→水＋粉＝45℃
冬→水＋粉＝50℃

水分を粉全体に吸わせるようにスケッパーで切り混ぜ、ある程度粉気がなくなったらペストリーボードに出す

ペストリーボードの上でムラがなくなるまで10分程度捏ねる

捏ねあがった生地にバターを練り込み、改めて5分程度叩き捏ねる

表面を張らせるように丸め、30℃くらいのところで生地が2倍くらいになるまで発酵させる（40〜50分程度）

打ち粉をふったペストリーボードの上に取り出し、丸め直してキャンバスをかけて15分ベンチタイムを取る

生地を綿棒で長方形に伸ばし、手前から巻きながら型の大きさの3/4程度の大きさに丸める

型の8分目くらいになるまで35℃で発酵させる（約40分）
山食にするときは型から生地の頭が少し出るくらいまで発酵させる

型にふたをして、220℃に余熱したオーブンを200℃に落とし、25〜30分焼く

焼き上がったら型ごと20cmくらいの高さから落とし、水蒸気を抜いてすぐに型から取り出す