このスポンジは2020年3月10日に公開した18㎝型のジェノワーズを15㎝サイズの型用に作り変えたレシピです。

18㎝型でお作りの場合は、コチラをご覧ください。
レシピID : 20546623

作り方-卵はグラムで量って作りますが、およそ3個必要です。卵は必ず常温に戻しておいてください。

直径15㎝のケーキ型の底と側面に微量のサラダ油を塗り、キッチンペーパーを貼る。サイドは型より2～3cm高めにしておく

耐熱ボウルに、蜂蜜6g、牛乳20g、バター12gの計38gをレンジ600wで40秒加熱して溶かしておく

薄力粉50g（スーパーバイオレット推奨）、上新粉12gの計62gをよく混ぜてから、ふるい器で最低2回ふるっておく

卵を卵白80gと卵黄45gに分けておく。毎回仕上がりが同じになるように、個数ではなく重量を量って使う事で失敗がない

卵黄ボウルの中に、バニラペースト小さじ1/3、なければバニラオイル10滴を入れておく

このあたりで、オーブン170℃の余熱をスタートさせておく。中の鉄板は最初から入れて温めておく

卵白ボウルのなかに、細目グラニュー糖75g（甘党の方は85gまで可能）を3回に分けてホイッパーの強で5分泡立てる

卵黄を入れたボウルにバニラペーストがなじむよう、軽くホイッパーで混ぜる（こうしたひと手間が生地の滑らかさにつながる）

これをホイッパーで軽く泡立ててから、卵白ボウルに少しづつ流しながら、まずはゴムべらで均一になる様、さっくり全体を混ぜる

ホイッパーに持ち替えて、高速3分、強でホイップする。※この時点から暖かい湯煎の中で行うと、焼き上がりが一層膨らむ

その後ホイッパーを弱に落として約2分、上から下へとゆっくり泡をつぶすような感覚でゆっくり作業して大粒気泡を潰していく

ここに薄力粉ボウルを再度ふるい器にかけて入れていく（一度にドバーと入れないで、数回に分けて入れていく）

ふんわり下から上に持ち上げながら全体に均等に粉をゆきわたらせる（その後、私はパンパン叩いて空気を入れながら滑らかにする）

このボウルから少量を取り、＜5＞の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませ、

元のボウルに再び戻し、さっくりと全体を混ぜる。気泡が潰れそうで怖い場合は下から持ち上げポトンと落とす作業の繰り返しで良い

これを型に流しこみ、表面を整えたあと、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞき、オーブンで焼く

オーブンの目安は170℃20分、その後160℃に落として10分～15分焼成する（オーブン機種によって調整して下さい）

竹串で刺して、何もついてこなければオーブンから取り出し、焼き縮みをふせぐために高い位置から落として蒸気を飛ばす

平らな場所にクッキングシートを敷き、熱いうちにスポンジをまずはひっくり返す（ケーキ上面を平らにするため）

型を全てはずしたあと、サイドのペーパーのみを取りはずし、底面に貼り付けたペーパーのみつけたままにして、

底面以外の型をもう一度はめこむ。底面の型は重さでスポンジを圧迫させる為乗せない。このまま2分～3分放置して形を安定させる

放置した後、底のペーパーをはずしてスポンジを上下に戻しラップでくるむ。この後、冷蔵庫で冷やしておくとカットしやすくなる

一晩冷やしたスポンジ。手にふれると、しっとりとした感触で、側面にありがちなガチガチ感、バサバサ感がありません。

表面も側面も面が平らで美しい。

焼いた直後、5㎝あった高さは一晩おいたことで約4.5㎝。3段にするには十分な高さです。

あらゆるアレンジにお使い頂けます。

スポンジのカットには、ストレスフリーのこちらのカットワイヤーがオススメです。

スライスした面にお好きなシロップを塗っても良いですが、しっとり感充分ですからシロップなしでも充分なくらいです。

パティシエが作るようなスポンジを作るには、（作り方ももちろんですが、）素材がかなり重要です。

特に薄力粉を製菓用にすると、驚くほど良質なスポンジに変化します。オススメはスーパーバイオレット。卵にすっと馴染みます。

卵の鮮度も重要で、膨らみに影響します。できるだけ新鮮な卵を使って下さい。

スポンジのほろほろ感も画像で伝わっているでしょうか？

米粉を配合している事で、お口に入れると柔らかくほどけていく触感です。

15㎝型は贈り物にも丁度良いサイズ。あなたのデコで素敵なスィーツタイムをお過ごしください♪

2020年9月に、さらに進化させた柔らかスポンジを作りました。合わせてご覧下さい。
レシピID : 21106455