木の芽和え用の味噌を作ります。小さなすり鉢に木の芽を入れて、すりこぎですりつぶし、白味噌、みりんを加えて混ぜ合わせます。

アク抜き筍は1センチ角に切り、同じくアク抜きわらびは食べやすい長さに切ります。焼き鯖はひと口サイズに小さく切ります。

筍を半量の木の芽味噌で和え、焼き鯖とわらびは、一緒に盛り付けて、上に残りの木の芽味噌をかけます。

横に長いお皿に盛り付けます。左はほうれん草のソテーに彩りでポアブルローゼをのせたものです。

ちなみに、わらびは1リットルの熱湯に重曹小さじ1／2を入れて溶かし、半日ほどつけてアク抜きします。

筍はアク抜きした新筍もありますが、１つかみほどの米糠と共に外皮をむいて、落とし蓋して40分茹でて、そのまま冷まします。