米を洗い、水を寿司酢や具材の水分を考えて少なめに入れ、炊いておく。

海老は背わたと殻を取り、半量は縦半分にし(飾り用)、残りはぶつ切りにする。酒塩をしておく。

干し椎茸の傘の部分をよく洗い、ぬるま湯500cc位に浸けておく。(皿等で重しをする)

人参は花形に切り(飾り用)、残りは粗ミジンにする。(型付きでもOK)
ごぼうも粗ミジンにして、酢水に浸けておく。

椎茸が戻ったら、粗ミジンにし、戻し汁を400cc計っておく。
大根葉の茎も粗ミジンにしておく。

戻し汁に★を加え、煮立たせる。
1/4位を別の小鍋に移し、鶏こまと海老を入れ、さっと煮て、ざるに上げる。

調味した戻し汁で粗ミジンした人参・ごぼう・椎茸を煮る。
最後に鶏こまと海老も加えて、さっと煮る。飾り用の海老は皿に移す。

卵を割り、砂糖と塩で味を整え、薄焼き卵を焼く。
線切りにして、錦糸卵を作り、よく冷ましておく。

炊き上がったご飯を十字に切り、炊飯器の中で返しておく。
☆の酢飯を合わせ、桶やボールに移したご飯に少しずつかける。

切りながら冷ました酢飯に具を合わせ、更に切りながら混ぜる。
錦糸卵、海老、飾り用に塩茹でした人参と大根葉の茎を飾る。