ボウルに粉類を全て入れ、ホイッパーでぐるぐるして均一にしておく

水、牛乳、オリーブオイルをカップに計ってあわせておく。冬季は人肌程度にあたためて

粉類の入ったボウルに計って置いた液体を全て投入　

スケッパーで素早く切り混ぜるようにしていき、ある程度馴染んだらボウルの中で手でひとまとめにする

粉気が残った状態で台にだす。これから約15分手ゴネ。
硬めの生地ですが、10分程で滑らかに

表面が滑らかに丸められるようになってきたら終了

ボウルに入れてラップする

電子レンジのスチーム発酵モードで35度　30分発酵

発酵状態確認。指穴テストで指穴が残るくらい。少し戻るくらいでもOK

4分割　1個85gくらい

丸める

4個全て丸めて閉じ目を下に。ラップをして約10分ベンチタイム。
生地が強いです。この時間に成形がしやすくなります

【成形】閉じ目を下のまま綿棒で伸ばす。厚さを均等にスケッパーよりひと回り大きく伸ばす。

台から剥がしてひっくりかえす。生地肌が荒れてるので巻き込んで隠しましょう

クルクル、、ナチュラルにまく

巻きました。巻き終わりを摘み閉じます

縦に置きます

綿棒で扇状に耳を作ります。薄く伸ばし扇が広いと、あとで包みやすいです

耳を剥がして、横にする。
軸をコロコロしながらスケッパーの長辺の1.5倍強の長さに伸ばす。閉じ目を念のため摘み閉じる

閉じ目を上にした状態からUの字に曲げる

扇状の耳で、反対側の端を包む

こんな感じ。ここからさらに閉じ目をきっちり摘み閉じる。ここがあまいと、ケトリングの時に膨らんで、とじ目がはずれてしまう

きちんと摘み閉じる

閉じ目を下に、カットしたオーブンシートに置く

4個同じように。トレーにのせて2次発酵へ

私はポリ袋を切って広げてラップ代わりにします。くっついても、剥がしやすいです

2次発酵　電子レンジスチーム発酵モードで20分間

ライ麦粉を20g測る。（写真は50gですが、20gです）

広めのフライパンか鍋に水1000ml入れて、ライ麦粉をいれホイッパーで混ぜ混ぜ

完全にグラグラ沸騰させます

アクが出るので、アクをすくい取り捨てます。大雑把でOK

ケトリングの液が完成。この液を生地が発酵完了前に再びぐらぐら沸騰させてから、使います

電子レンジ発酵タイマー終了したたら、オーブンの予熱240度で開始。その間室温で生地は発酵前からひと回り大きく膨らんだ状態

鍋のそばで待機してます
2次過発酵になると、クラックしにくいので注意！

ぐらぐら沸騰した状態から、火を弱め液面ゆらゆらした状態でオーブンシートごと速やかに生地を4個鍋に入れる

1分40秒セットからカウントダウン。閉じ目側から40秒→表側40秒→閉じ目側20秒と順番に返して茹でます（計1分40秒）

残り20秒で鍋から出す準備。近くにオーブンシートを敷いた天板を用意しておき、タイマーなったら順番に上げていく

予熱完了したオーブンに速やかに天板を入れて、230〜240度で14分
我が家では230度でいい色です

焼成後半は焼き色を見ながら、天板を反転したり、ベーグルを回したりして、焦げないように

完成です。オーブンシートを剥がして粗熱をとります。ピキピキは聞こえるから聞こえないか、、、ドキドキ

20分後はこうなりました！

こちらは、モルトシロップでケトリングしたもの。艶っとパリパリの色付き！水1000mlに対して20gのモルトシロップを使う

ヒキ強め！リベイクはレンチン500Wで10-20秒して、リベイクするとパリパリです！