まずはタルト作りから。
濾した薄力粉100gと、細かく刻んだバター40gをボウルの中で擦り合わせて粉状にする。

次に、卵黄、水10cc、塩ひとつまみを容器に入れ、1のボウルに入れる。さっくりと混ぜ合わせる。かき混ぜない。

生地を手でまとめ、クッキングシートの上で、めん棒で18cm以上に伸ばしラップをして冷蔵庫で1時間ねかせる。

紅玉を使用してください。
香り・酸味が強く、煮崩れしにくいのが特徴です。弱火で煮込んでください。

りんごの皮を剥き、芯も取り、1個を1/4ずつ全てカットする。

キャラメリゼを作る。
グラニュー糖を50gと水10ccをフライパンに入れて中火で溶かす。揺らすだけでかき混ぜない。

かなり濃い飴色になってきたら一旦火を止め、バター30gとラム酒を入れ、弱火にしてかき混ぜる。

カットしたりんごをフライパンに入れてキャラメリゼを絡め、ここで更にグラニュー糖を50g入れ、かき混ぜる。

落とし蓋をして、弱火で火を入れること40分。
たまに底からかき混ぜる作業を行う。

りんごが柔らかくなり煮汁がトロッとしてきたら火を止め、りんごを全て型に綺麗に隙間なく上からプッシュしながら敷きつめる。

冷蔵庫からタルト生地を取り出し、型にあわせてタルトを切る。
りんごの上にタルト生地を乗せて、包丁で多めに穴をあける。

180度で余熱したオーブンで40分焼く。
焼けたら粗熱を取ったあと、冷蔵庫に入れてひと晩休ませる。

型をバーナー等であたためるか、熱い布巾をかぶせることで型から外しやすい様になる。上下に揺らし、ゆっくりと型から外す。