ラズベリーピューレは市販品を使うか、ID:20324598を参考に手作りする。

■スポンジ作り
手作りの場合は作業初日までに焼いておく。買う場合も初日までに用意するとスムーズ。

スポンジケーキは1cm厚にスライスする。100均の角材をガイドにすると楽。この作業は2日目のセルクルの用意までに行う。

◼︎ラズベリームース作り
12cm底取れ型の底板をラップで包む。底板をはめたら、ラップの余った部分を広げる。

ラップは裏から引っ張ってぴんと伸ばしておく。

水に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。

生クリームを六分立てにする。泡立て器から落ちるクリームの跡が残らない、とろみがつく程度にする。

別のボウルに牛乳と砂糖を入れ、レンジ600ｗで20秒加熱。そこへふやかしたゼラチンを入れてよく溶かす。

別のボウルにラズベリーピューレを入れ、ゼラチン液を入れて混ぜる。とろみがつくまで自然に冷ますか氷水のボウルを当てる。

冷ましたピューレに生クリームをひとすくい混ぜてなじませる。なじんだらピューレを生クリームのボウルに入れて混ぜる。

型に入れて冷凍庫で凍らせる。高さは取り出した時1.5cm位になるようにする。

■2日目の準備
底をラップで覆ったセルクルをバットに載せ、中にスポンジをセット。ラズベリームースは型から外す。

外す時はムースの型を茶筒等の上に置く。レンジで蒸しタオルを作り、型に巻いて温める。少し周囲を溶かしてから型を引き下げる。

■マンゴーチーズムース
水に粉ゼラチンを振り入れてふやかす。

氷水を当てたボウルで生クリームを六分立てにする。

クリームチーズにラップをして、レンジ600Wで様子を見ながら30秒程度加熱。へらで簡単に潰れる柔らかさと温かさにする。

砂糖を入れて混ぜたら、レモン汁、マンゴーピューレを加えてさらに混ぜる。

別のボウルに牛乳を入れ、レンジ600ｗで40秒加熱。そこへふやかしたゼラチンを入れてよく溶かす。

ゼラチン液にチーズ生地をひとすくい入れる。なじんだらチーズ生地のボウルに入れて混ぜ、最後に40度位になるか測る。

チーズ生地に３回に分けて生クリームを加え混ぜる。チーズ生地の温度が低いとここで固まるので、低い場合は温めてから合わせる。

出来たチーズムース生地をセルクルに半分流し、凍らせたムースを上に乗せる。固まりやすいので手早く行う。

残りの生地を型一杯に入れ、パレットナイフですり切る。型との隙間は絞り袋で埋めると爆速で終わる。口金を使うなら1cm丸型。

■仕上げ
今回はナパージュを使えるように準備しておく。手作りの場合は、ここではなく1日目より前に作って冷凍保存すると楽。

ムースが固まったら、底のラップを剥がして盛り付ける皿に置く。ケーキが崩れるので、必ずセルクルを外す前に置く。

ラズベリームースと同様、レンジで蒸しタオルを作る。セルクルに巻いて温め、少し周囲を溶かしてから型を引き上げて外す。

好みで表面にナパージュを塗る。飾りに余った生クリームを使うなら九分立てにする。ただしレシピのクリームはゆるめになる。

飾りに使う果物はしっかり水気を切っておく。写真は冷凍ベリー。缶詰やシロップ煮も汁気を切る。

写真の葉っぱはチャービル。関東では春と秋に鉢植えに種まきすると収穫可能。間引いた苗でもいい。果物は枇杷とさくらんぼ。

生地はこれ位余るので、マンゴーチーズムースの型がレシピよりやや深い底取れケーキ型でも足りる気がする。