豚肩ロースはソミュール液に浸漬し、12時間以上冷蔵庫で寝かせる

①を冷蔵庫から取り出し。室温に戻したら、ソミュール液から引き上げる。

低温調理器を63℃、4時間半にセットし、オリーブオイルを滴下した②を投入する。

低温調理が終了し、粗熱が取れたら、冷蔵庫で一時間程度寝かせる。

フライパンで全面に焼き目をつける。

バットの上で10分程度寝かせたら、薄く切り盛り付ける。