肉の全面にフォーク等で穴を開ける。

全面に砂糖を塗り込み、次に塩を塗り込む。

ジップロック等に密閉状態で入れ、冷蔵庫で1〜2日寝かす。

肉を水に1時間浸けて塩抜きをする。

水分を拭き取り、ジップロック等に密閉状態で入れ、68度のたっぷりの湯で1時間熱する。

粗熱が取れたら完成。