レバーの下処理
筋,血を取り除く。1/3程度に切り、また血を取り除く。水で洗い、氷水で洗い、お酢に20分つける。

水で洗い氷水に10分つけ、牛乳に30分以上つける。

豚バラの脂身の層を1層外す。
脂身とレバー以外の肉を2cm角ぐらいに切る。酒をまぶし軽く混ぜ馴染ませる。

レバーを再度水、氷水で洗う。

肉,塩,粉ゼラチンをフードプロセッサーにかけ、ミンチにする。

卵,生クリームを加えフードプロセッサーで撹拌する。
玉ねぎ(微塵切り)、脂身(5mm角に切る)生ハムを加える。

ボウルに移し,氷水に当てながらコシが出るまで練る。冷蔵庫で冷やす。(この工程は省略可)

ピスタチオ(半割)をさっくり混ぜる。

型を水で湿らせ、ラップをしき、型に肉だねを入れる。アルミホイルで蓋をする。

水をはったオーブンで140℃で1時間焼く。オーブンで使える温度計あれば中心温度65℃になったら取り出してOK

型に合わせて牛乳パックを切って乗せて、四角い500mlペットボトルに水を入れたのをのせておもしをする。

液漏れ対策でバットの上にのせ、粗熱が取れるまで常温で放置した後、冷蔵庫に入れ一晩寝かせる。

ラップを交換し、側面についているゼリーを外す。(ゼリーはソースに使ってください。) 完成。

マスタードソース
マスタード:マヨネーズ:ヨーグルト:ハチミツを2:1:1:1で混ぜる。