湯種用の粉類をボウルに入れ、混ぜる。
熱湯を入れ、手早く混ぜて糊化させる。

ラップにくるんで平たくし、粗熱を取ったら冷蔵庫へ。
できれば、半日〜一晩寝かせ、十分に水和させる。

★本捏ね★
酵母を予備発酵させる。

本捏ね生地の材料をボウルに入れて混ぜる。

本捏ね生地のみの加水率は63％で、水分が少なく感じるが、後に水分量の多い湯種を加えるので、余分に水を足さない。

本捏ね生地がまとまってきたら、湯種を加えてある程度混ざるまで捏ねる。
とてもベタベタする生地。

ボウルにラップ等乾燥防止策をして、15〜20分休ませ、オートリーズ（5回）に入る。

オートリーズの折り捏ねは、水で濡らした手でやると、やりやすい。（カード等で行うには伸ばしにくい為。）

オートリーズ終了後、一次発酵。
約2倍で一度パンチを入れ、約2〜3倍になるまで。

一度発酵終了後、ボウルから生地を取り出して長方形に伸ばし、刻んだナッツ類を巻き込む。→

→90度回転させて再び長方形に伸ばし、巻き込む。

ベンチタイム。

成形。長方形に伸ばして、上１／３を折り、下１／３も折って、さらに半分に折り、閉じ目をしっかりと閉じる。

化粧粉を振ったザルに閉じ目を上にして入れ、２次発酵。
（30度、30分）

オーブンを250度に予熱。
オーブンの底面に網を敷き、天板①を乗せ、上段に逆にした天板②を入れて予熱する。

オーブンシートをザルに乗せてそっとひっくり返し、生地をザルから取り出す。

予熱完了直前にクープを入れ、霧吹きしてオーブンに入れる。（210度に下げて約30分）
入れた直後に、あればスチームを。

焼成開始から10〜15分で上段の天板を取り出し、正の向きにして上に焼成途中のパンを乗せ換え下段で残り時間を焼成する。

★ウチのオーブンは250度で5分加熱後、210度に自動的に下がる仕様なので、お手持ちのオーブンに合わせて加減してください