玉ねぎは薄切り、コルニッションはせん切りにする。トマトは湯むきし、種を取り除き果肉を約1cmの角切りにする。

じゃがいものピュレを作る。皮をむいたじゃがいもを適当な大きさに切り、水から湯がく。

完全に柔らかくなったら湯を切り、水分を飛ばし、こふきにする。

じゃがいもを熱いうちに裏ごしする。

鍋にバターと牛乳を入れ温め、塩、こしょう、ナツメッグで味を調え、4を加え素早く混ぜる。盛り付けるまで保温しておく。

豚肩ロース肉を厚さをそろえて切り（約2cm）、筋があれば切込みを入れる。

豚肩ロース肉に塩、こしょうをし、小麦粉をたっぷりとつけてしっかりと払い落とす。まんべんなく薄く小麦粉をまぶすことが大事。

フライパンにオリーブ油とバターを入れ、バターが溶けたら盛付が上になる面から７を入れ、小さめの火加減でゆっくり焼く。

8割火が通ったところで網の上に取り出し、フライパンの油を捨てる。

9のフライパンにバターをいれ、玉ねぎをゆっくりと炒める。

白ワイン酢を加え、水分がなくなるまで煮詰める。更に白ワインを加え、半分になるまで煮詰める。

フォン・ド・ヴォを加え軽く煮詰めたら、下処理したトマトとコルニッションを加え更に煮詰める。アクがでれば取り除く。

ソースに9の豚肉を戻し、火を通し過ぎないよう、ゆっくりと温めながら軽く煮る。

皿に5のじゃがいものピュレと豚肉を盛り付ける。

豚肉を取り出した13のソースにマスタードを加え、仕上げにバターを入れ軽く混ぜ、塩、こしょうで味を調える。

ソースを豚肉にかけ、粗切りにしたイタリアンパセリを飾る。