牛もも肉は調理1時間前に冷蔵庫から取り出し常温に戻し、ペーパーで水分を拭き塩5gを満遍なくすり込みます

牛肉はフライパンで4回に分けて焼き、その都度休ませじっくりと余熱で火入れをします

1回目）オリーブオイル大さじ1をひき、弱火で全面をうっすら白くなるまで焼きます

バットに取り出しアルミホイルを被せ、焼いた時間と同じ時間休ませます

2回目）フライパンをサッと拭きオリーブオイルをひく。中火で全面に焼き目をつけます

1回目よりしっかり目に焼き目がついたら同じようにバットに取り出しアルミホイルを被せ、焼いた時間と同じ時間休ませます

3回目）フライパンをサッと拭きオリーブオイルをひく。中火で2回目よりしっかり目に全面焼き目をつけます

金串またはフォークを刺し10秒。下唇とアゴの間にあて、この時点ではぬるい温度を感じるぐらいが目安。同じように休ませます

にんにく2かけを包丁で潰しておきます

4回目）サッと拭きオリーブオイルをひきバター、にんにくを入れ弱火にかけバターが溶けはじめたら肉を戻します

溶けたバターをスプーンを使いながら肉にかけます（アロゼ）

金串を刺し温度を確認し、しっかりとした熱い温度を感じればいい具合です（芯温計で測ると55℃～60℃が目安です）

30分ほど休ませ、肉汁を落ちつかせたら薄く切ります

◆の材料を鍋に入れ火にかけ溶かし、バットなどに移し冷蔵庫で固めて「ポン酢ジュレ」をつくります

菜の花は☆の水と塩で1分ほど塩茹でにし氷水で冷やし水気をしっかりと絞ります

◇をボウルで混ぜ「すし酢」をつくる。ごはんにすし酢を回しかけ切るようによく混ぜすし飯をつくり濡れた布巾などを被せておく

海苔をひき、すし飯→リーフ→ローストビーフ→黒胡椒→菜の花→ジュレの順にのせます。上2cmほど空けておくと巻きやすいです

手前から巻きすと海苔を掴み、具材を押さえながら中に入れ込むように巻きます

切る時は包丁を濡らして切ると切りやすいです

【YouTubeレシピ】→https://youtu.be/jEYNGX5CgM4