鹿すじ肉のカルボナード
鹿肉の味がぎっしりつまったカルボナード（ベルギーの郷土料理でビール煮込み）スジ肉をふんだんに使って作ると最高です。
このレシピの生い立ち
僕自身、猟をしているとスジの強い部分が多く出る。それをおいしく食べるために工夫をしていたのですが、お肉を卸している自由が丘のレストラン「カフェ メゾン・ド・K」で食べたカルボナードに感激して作ってみました。自作もいいけど是非お店にもGO
鹿すじ肉のカルボナード
鹿肉の味がぎっしりつまったカルボナード（ベルギーの郷土料理でビール煮込み）スジ肉をふんだんに使って作ると最高です。
このレシピの生い立ち
僕自身、猟をしているとスジの強い部分が多く出る。それをおいしく食べるために工夫をしていたのですが、お肉を卸している自由が丘のレストラン「カフェ メゾン・ド・K」で食べたカルボナードに感激して作ってみました。自作もいいけど是非お店にもGO
アプリでひらく作り方
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使用するのは富士山麓ジビエの鹿スジ肉500g
https://wens.gr.jp/gibier/product/ -
- 2
鹿肉を解凍して常温に戻してから1口大にカットして塩コショウをします。
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- 3
フライパンにオリーブオイルを引いてニンニクを弱火で炒め香りを出してから肉を焦げ目がつくまで炒めます。
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- 4
しっかり焼きあがったら煮込み用の鍋に移します。無水鍋等の密閉性の高い鍋で煮込めると後の水管理が楽チン
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- 5
先ほどのフライパンにパターを溶かしてスライス玉ネギをあめ色になるまで炒める。
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- 6
炒めの後半でごぼうも入れて炒める。途中でキャトルエピス（orオールスパイス）を入れて香りつけを行う。
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- 7
バルサミコ酢を加えてる。お酢をとばしたら玉ねぎ炒めは完了なので煮込み用の鍋に移す。
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- 8
肉と玉ねぎを合わせたら黒ビールを加えて中火にかける。
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- 9
ケチャップ、砂糖、ニンジンを加えて、沸騰したら弱火で3～4時間程度煮込む。途中、水分が飛びすぎていたら水を足す。
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- 10
水分が多いようだったら蒸気を出して煮詰める。翌日以降が味がなじんでおいしくなる。スジが固いようなら追加で煮込む。
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- 11
味見をして好みで塩分を調整する。付け合わせの野菜やバケット（ガーリックトーストにしてもgood）と一緒に盛り付ける。
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- 12
仕上げにパルメザンチーズ振りかけて完成。今回は豪華に粉チーズでなくブロックチーズを削りました。
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コツ・ポイント
都度、味見をしながら料理を作っていくのが基本。煮込み始めたら焦げ付きと水の管理に気を配ってください。僕はテフロンの無水鍋で薪ストーブの上でコトコト煮込みました。
ベリー系のジャムを加えるとおいしくなると知人のシェフからアドバイスを貰いました
つくれぽ
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