＜ダマンド＞柔らかくしたバター、グラニュー糖、卵、アーモンドパウダーをよく混ぜ合わせ、一晩休ませる。くるみを混ぜる。

4ｍｍ厚さに伸ばしたタルト生地を油を塗ったセルクルで抜き、くるみ入りダマンドを絞る。180℃のオーブンで25～30分焼く

鍋にグラニュー糖、水を入れて加熱し濃いキャラメル色になったら火を止めて紅玉を加える。10分ほど弱火で煮て冷ます。

セルクルにラップを2重に張り、輪ゴムを巻いて生地が漏れないようにする。紅玉キャラメリゼを2周並べ、冷凍庫で冷やしておく。

＜ムース＞卵黄とグラニュー糖の半量を白っぽくすりまぜる。鍋に牛乳と残りのグラニュー糖を加えてふつふつするまで温める。

卵黄に少しずつ加えて混ぜ、鍋に戻す。混ぜながら弱火にかけ、少しとろみがつくまで煮て、ゼラチンを入れ溶かす。

別の鍋に☆グラニュー糖、水を入れて焦げ茶色くらいまで加熱する。温めた生クリームを少しずつ加え混ぜる。

キャラメルが60℃くらいまで冷めたら④を少しずつ加えて混ぜ、ボールへ裏濾す。シナモンを混ぜる。

氷水で混ぜながら冷やしとろみがついたら、8分立てにした生クリームと合わせる。型に流して冷凍する。

ダマンド＋タルト生地の上にカスタードクリームを薄く塗り、型から外したムースを乗せる。ホイップクリームなどで飾る。