ネギ2本は縦に細く切れ目を入れてから、みじん切りにする

水大さじ3とAを合わせ、パン粉を湿らせる

ひき肉はよくこね、ネギと2のパン粉、卵を加える

力を入れてしっかり練り混ぜ、全体を持ち上げてボールにたたきつけるように落として空気を抜き、粘りが出るまで5～6回繰り返す

全体を4等分し、ひとつずつ丸める

丸めたハンバーグだねは両手で7～8回キャッチボールをするようにして空気を抜きだ円形にまとめる。だ円形の中央を指で凹ませる

生しいたけはいしづきを取り、表に包丁で十文字に切れ目を入れる

グリーンアスパラは根元の堅い部分を切り落とし、長さ5cmに切って塩茹でにする。

残りのネギ1/2本は、長さ4cmに切り、縦に切込みを入れて芯の青い部分を除き、ごく細いせん切りにして水にさらしておく

フライパンをよく熱してサラダ油を入れ、丸めたハンバーグだねを入れる

焦げ付かないようにフライパンを揺すりながら、やや強火で焼き目をつけ、裏も同様に焼く

フタをして火を弱め、中まで火を通す。肉が盛り上がり、ふっくらとし、手で押して少し戻るくらいに弾力がついた余分な油を捨てる

Bの調味料を混ぜフライパンに加える。フライパンを揺すり、中火で2～3分煮詰めていき、時々スプーンでBをハンバーグにかける

とろみが出たら火を止めてハンバーグを皿に盛り、上からBをかける

しいたけ、アスパラガスはそれぞれバター大さじ1/2で炒め、塩コショウを少々振る。ネギは水気を切り、ハンバーグの上に乗せる