鯖は魚屋さんに三枚おろしをお願いします。
(骨も抜いてもらえたら、ラッキーです。)

鯖を軽く水洗いしペーパータオルでよく水気をとります。砂糖を敷いたバットに皮面を下に並べ、身の面にも砂糖をふります。

10分したら軽く水洗いしペーパータオルでよく水気をとります。塩を敷いたバットに皮面を下に並べ身の面にも塩をふりかけます。

1時間後、軽く水洗いしペーパータオルでよく水気をとり、バットに皮面を下に並べ酢をひたひた程度入れ20分漬け込みます。

ペーパータオルで酢を拭き取り、24時間冷凍後、解凍します(アニサキス対策)。

出汁用昆布と共に固めに炊いている間にすし酢を作ります。カップに■を入れたら良くかき混ぜたら出来上がりです。

炊き上げたご飯にすし酢をご飯を切るようにあわせます。扇風機を使ってあら熱をとったらこぶし大のかたまりを作っておきます。

〆鯖の皮を引きます。頭側の身の上の方から、ゆっくりと引くと綺麗に皮が引けます。なか骨があったら毛抜きを使って抜きます。

巻き簀にラップを引き、皮を下に〆鯖を置き、７のすし飯のかたまりを〆鯖の上にのせたら、ラップと巻き簀を強く巻きます。

巻き簀が緩まないように、巻き簀に輪ゴムを巻いて１時間なじませたら出来上がりです。お好みの大きさに切り分けてください。