豚バラ肉は2-3cm幅に切り、少し強めに塩をして30分ほど置く。

肉の表面の水分を拭き取り、フライパンで表面を焼き付ける。出てきた油はこまめに拭き取る。

玉ねぎとにんにくを薄切りにし、オリーブオイルかラードをひいた鍋で透き通るまで炒める。薄切りにしたベーコンも加える。

③の鍋に②の肉を入れ、軽く炒めたら白ワインをくわえる。

白ワインがある程度につまったら肉が被るくらいの水・ローリエ・タイムを加えて90-120分ほど煮る(かなり煮詰まる)。

肉が簡単にほぐれるようになったら火をとめる。肉を取り出し、煮汁を濾して冷やし固める。固まったら油分を分けて取っておく。

肉をフォークなどでほぐすように潰していく。必要であればフードプロセッサーで軽く撹拌し、好みの細かさにする。

ほぐした肉をボウルにうつし、氷にあてる。煮汁・取っておいた油少量(温めて溶かす)を加えてまぜる。塩・胡椒で味を整える。

馴染んだら空気が入らないよう保存容器にうつし、残った油を表面に流し蓋をする。