【ジェノワーズショコラを作る】

Φ18丸型に紙を敷く、
オーブンは170℃に余熱、
バターは溶かす、
粉は合わせてふるう

卵とグラニュー糖を合わせて、混ぜながら湯煎で温め、熱を付けてから泡立てる
高速→中速でキメを整える

3に粉をゴムべらで混ぜ、溶かしバターを加える

型に流し、170℃で30~35分

ケーキクーラーに返し、粗熱が取れたらラップで包んでおく

【シロップを作る】

水とグラニュー糖を鍋に入れ煮溶かす→冷ます→冷蔵庫→使う直前にキルシュを加える

【ムースフランボワーズを作る】

板ゼラチンは氷水で戻す、
生クリームは7分立て

ピューレとグラニュー糖を鍋に入れて温め、板ゼラチンを溶かす

立てた生クリームを11に少量加え混ぜたら、生クリームに戻し入れ合わせる

Φ15セルクルと流し缶に入れ、冷凍庫で固める

【ジュレドフランボワーズを作る】

板ゼラチンを氷水で戻す

ピューレとグラニュー糖を温め、板ゼラチンを溶かす

リキュールを加えて、Φ15くらいの丸と残りも薄く平らにに広げて冷凍庫

【ムースショコラを作る】

板ゼラチンは氷水で戻す、
クーベルチュールは湯煎で溶かす、
生クリームは7分立て

牛乳を温め、板ゼラチンを溶かす

溶いた卵黄に20を少しずつ注ぎ入れながらよく混ぜる

21を溶かしたクーベルチュールに少しずつ合わせる

立てた生クリームを少量22に合わせて、残りの生クリームに戻し入れ合わせる

【組む】

スライスしたジェノワーズショコラを型に敷き、シロップを打つ

ムースショコラを底と側面に絞り入れ、ムースフランボワーズ、ジュレドフランボワーズを順に入れる(流し缶のは丸く抜く)

26の型いっぱいにムースショコラを入れ、すり切る→冷凍庫

【グラサージュショコラを作る】

板ゼラチンを氷水で戻す

水、生クリーム、合わせておいたココアパウダーとグラニュー糖を小鍋に入れ、沸かし、板ゼラチンを溶かす

目の細かいふるいで濾す

氷水に当てて冷やし、トロミが付いたら型から抜いた27のムース全体にかける

好みで飾り、出来上がり