アプリでひらく作り方
- 1
ボウルに準強力粉200g、砂糖20g、塩4g、スキムミルク6gを入れる。
- 2
計量カップにぬるま湯110gとドライイースト4gを入れて混ぜて溶かす。
- 3
1のボウルに2を流し入れ、ゴムベラで混ぜる。粉っぽさがなくなったら台の上に出して捏ねる。
- 4
生地が纏まってきたら無塩バター20gを加える。バターが全体に馴染んだら捏ねるのをやめ、ボウルに戻す。
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- 5
※さっくりとした食感に仕上げるためにあまり捏ねすぎないようにする。
- 6
ラップをして室温で30〜45分発酵させたら、冷蔵庫の野菜室で12時間寝かせる。
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- 7
[折り込みバター]無塩バター100gを冷蔵庫から出して、大きめに切ったラップの上に置く。15×15cmの四角形になる……
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- 8
……ようにラップを上下左右に折り畳んでバターを包む。バターが固いうちは、木製のめん棒で上から押し当てるように伸ばす。……
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- 9
……伸びるような固さになってきたら、めん棒を上下左右斜めに転がして四角形に広げる。使う直前まで冷蔵庫に入れておく。
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- 10
12時間後、6の生地を冷蔵庫から出して、打ち粉をした台の上に取り出す。
- 11
生地の表面にも打ち粉をして、十字にめん棒を押し当てる。
- 12
次に、上下にめん棒を転がして伸ばす。※端の部分にはめん棒を当てないで生地を残しておく。
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- 13
今度は左右にめん棒を転がし、12で余らせた生地を伸ばして丸まった四隅を埋める。
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- 14
※折り込みバターよりもひとまわり大きい四角形(21×21cm)に伸ばす。
- 15
生地の上に9の折り込みバターをひし形になるように載せ、生地を折り畳んでバターを包み込む。
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- 16
※バターが漏れ出ないようにつなぎ目をしっかり綴じる。
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- 17
台に打ち粉をして、生地の厚みを均一にすることを意識しながら、めん棒を上下に転がして縦長の長方形に伸ばす。
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- 18
※無理やり伸ばすとバターが割れてしまうので、最初は上からめん棒で押し当てるように伸ばす。
- 19
縦27cmの長さになったら三つ折りにする。
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- 20
生地の向きを90度回転させる。再び縦27cmの長方形になるようにめん棒で伸ばし、三つ折りにする。
- 21
※生地が温かくなってくると、グルテンの縮む力が強くなる上にバターが溶けてしまうので、……
- 22
……生地が伸びにくくなったら、その都度、バットなどに載せて乾燥しないようにビニールをかぶせ、冷凍庫で20分間休ませる。
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- 23
冷凍庫から出して、再度、めん棒で縦27cmの長方形に伸ばし、三つ折りにする。
- 24
最後に、めん棒を上下左右に転がし、厚さ5mmの縦長の長方形に伸ばす。
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- 25
両端の余分な生地を切り取り、底辺が8〜12cm(高さ15cm)の二等辺三角形に分割する。
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- 26
※底辺の長さ：8cm(8個)、10cm(6個)、12cm(4個)
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- 27
底辺の中央に1cmくらいの切り込みを入れる。
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- 28
その切り込みを左右に開きながら巻き始め、最初に芯を作り、前半はきつめに後半にいくにつれてゆるめに巻く。
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- 29
クッキングシートを敷いた天板の上に間隔を開けて並べ、ラップをして25℃で90分発酵。
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- 30
※1.5〜2倍の大きさに膨らませる。
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- 31
生地の表面に、艶出し溶き卵をムラがないようにはけで塗る。※層の部分には塗らないように注意する。
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- 32
210℃に予熱した電気オーブンで15分焼成する。※10分経ったら天板の向きを変える。
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- 33
クロワッサン・オ・ザマンドも作りました。
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コツ・ポイント
※生地をめん棒で伸ばして三つ折りにする回数は、17〜19、20、23の計3回です。
※生地や折り込みバターの長さは大体の目安です。
※余った生地も似たような形に成形して一緒に焼いてください。
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