オレンジは水洗いして塩でもむ。つまようじ2本で表皮に穴をあける。沸騰で2～3分茹でこぼし氷水で冷やす。

まな板にぺーパーをしいて滑り止めにする。割りばし二本をガイドにして5ｍｍ厚程度に切断する。

水に糖250～(ク酸)までを加え沸かす。オレンジを並べる。紙で落し蓋をして沸騰から15分、弱火で煮る。翌日まで放置する。

砂糖125を加えシロップを沸かし15分煮る。次の日まで放置する。4工程をもう一度繰り返す。

4日目シロップに少しトロミがついてオレンジが透き通っていればOK。煮詰めすぎると乾燥しにくいので注意。熱を加え酸味調整。

4をクーラーに並べドライヤーで余分なシロップを落とす。100度のオーブン1時間、天地返しながら乾燥させる。

6は温度が高すぎたり長時間やりすぎると飴状に固まったり焦げるので注意する。今のオーブンだと100度で1時間半ぐらい。

6を網に乗せ1～3日、乾燥させる。表面のべたつきがなくなり果肉が透けて全体が2割程度収縮していれば完成。色が濃くなる。

2月だとエアコンの送風口の下においておけばよく乾く。

ゴム手をして8をテンパリングしたチョコレートに浸す。余分を切って紙におき金箔を飾る。固まるまで放置。

10工程はテンパリング後レンチンしたココットで保温して行う。深さがあり一度漬けで素早く作業できる器を選ぶ。

テンパリング50溶解→34度→5%の細かな結晶→31で保温　テンパできていればスプーンに垂らして2分以内に固まる。