《ポーリッシュ種》の材料をよく混ぜ、乾燥しないようにラップをして野菜室で発酵させる。(約12時間)

折り込み用バターをラップ、又はビニール袋に入れ、12cm×12cmぐらいに引き伸ばす。→冷凍庫にいれておく。

《本捏ね生地》をボウルに入れ、①を加えて混ぜ、ひとまとめにする。

③を台の上に出し、2〜3分捏ねる。
その後ボウルに戻し、ラップをかけて冷蔵庫又は野菜室で30分寝かせる。

折り込み用バターを冷蔵庫へ移動させ、④を台に戻して横向きに12cm×24cmぐらいに引き伸ばす。

生地の真ん中にバターを置き上下の生地をバターの縁を隠し、両サイドの生地で半分ずつバターにかぶせ、生地同士を摘んで閉じる。

⑥を麺棒でゆっくりバターを割らないよう気を付けながら長方形に伸ばして三つ折りにする。(2〜3回)

生地が伸び辛くなったらラップで軽く包み、パットの上などに乗せて冷凍庫で30分休ませる。

バターが割れないよう気をつけながら15cm×50〜60cmぐらいに引き伸ばし6〜7cm×15cmにカットする。

2カケラに割ったチョコを端に置き、緩めに生地を巻いていく。

オーブンシートを敷いた天板に並べ、ラップをして25℃で90分程発酵させる。《二次発酵》

上の面にだけ卵液(生地の残りでOK)を塗り210℃のオーブンで15分ほど焼く。