新巻き鮭を塩抜きする。我が家ではお風呂場で衣装ケースに水をはって塩抜きします。1日半で３回水換えしました。

ウロコを取り、水抜きのために干す。（1日くらい）

1日目（準備）
新聞紙を広げた上にまな板を置いて鮭を３枚に下ろす。更に半身を縦に切って2枚にする。

鮭を薄くスライスしていく。鼻先や、骨の部分もカット。（ダシが出るらしい）

①カットした鮭を分量外のお酒（酢でもOK。酒を使うと魚の色が白くならない）に潜らせながら洗い桶に並べる。

キャベツ1口大、大根を短冊切り、人参を千切りにし、4斗袋に塩2握りを振り入れて揉んでおく。軽く重石をして一晩水抜きする。

皮を剥いた生姜を千切りにする。
それぞれ乾燥しないようにラップをして涼しい場所で保管する。
これで1日目の準備は完了。

2日目（タレ作り）
少量のお湯で麹を砕き冷ましたご飯と混ぜる。酒、砂糖、酢、唐辛子、味の素を混ぜて、好みの味に調整する。

樽に2斗袋を被せる。
鮭、タレ、野菜、生姜、グリンピースを手の届く範囲にセットする。

鮭は隙間無く綺麗に並べる。⑤の後に手のひらでしっかり押さえて詰めて行く。

最後が野菜になるようにして終了する。
今回は鮭が薄く切れたので10段できました。

袋を軽く閉じ軽い重石（蓋）を乗せて10日ほど発酵させる。（裏の部屋）

物置に移動し重石を足す（5キロ）
毛布を被せたり凍らせないように。5〜10℃がベスト。

重石を徐々に増やし、
最終28キロ乗せた。

33日目（本当は45日必要）逆さまにする。
袋を開いて蓋をしたまま重しの上に逆さまに。上に20キロで4時間半。