玉ねぎをみじん切りにし、透明になるまで電子レンジで加熱する

パン粉に牛乳を加え、軽く混ぜてふやかす

合い挽き肉はギリギリまで冷蔵庫に入れておき、使う直前に冷えたボウルに入れ、塩を加えてよく混ぜる

白っぽい脂肪部分と赤身部分がしっかり混ざり、糸を引くくらい粘りが出るまでこねる

冷水を少量ずつ加えて混ぜ、残りの材料を加えてさらに混ぜる

手に油をつけ、肉ダネを4等分にして、30~70回くらい空気を抜きつつ成形する(1.5～2cmくらいの厚さで、薄く平らに)

(成形したハンバーグに、小麦粉を薄くまぶす。)

冷蔵庫で約30分or冷凍庫で約10分冷ます

片面3分ずつくらい焼き色がつくまで焼く

中火にして、50ccくらいの水（分量外）を加えすぐに蓋をして、蒸し焼きにする

ある程度水分が飛んだら、蓋をとって、残りの水分を飛ばす

冷めると肉汁が出なくなるので早めに盛り付け、ソースをつくり(フライパンの肉汁で)完成