レーズン酵母 天然酵母食パン
自家製レーズン酵母で作るふんわり飽きない食パン、酵母を起こし中種酵母を育て作るパンです、時間かかります、ご注意ください。
このレシピの生い立ち
自家製酵母でふんわり食パンを目指し、試行錯誤しながら作ったレシピです。
市販のイーストで作った食パンよりも保水力が高く劣化しにくいふわふわしっとりが実現しました。
レーズン酵母 天然酵母食パン
自家製レーズン酵母で作るふんわり飽きない食パン、酵母を起こし中種酵母を育て作るパンです、時間かかります、ご注意ください。
このレシピの生い立ち
自家製酵母でふんわり食パンを目指し、試行錯誤しながら作ったレシピです。
市販のイーストで作った食パンよりも保水力が高く劣化しにくいふわふわしっとりが実現しました。
アプリでひらく作り方
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レシピID : 17586266の酵母を起こし、中種となるルヴァン種ID17664969を育ててから作るパンです
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写真はレーズン酵母からおこした種です(ルヴァン種)レシピID17664969この種を粉と合わせてパンを作って行きます。
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ボールに粉とルヴァン種と水と牛乳を入れてゴムベラでひとまととまりになるまで混ぜ、まとまったら台に出して捏ねる(10分位)
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行程③の補足：ルヴァン種はちぎって（４～5個くらい）粉の上に載せるようにして使います。
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生地が滑らかになったら台の上に広げて砂糖を包む様にして入れて、すりこねる、砂糖がしっかり混ざったら塩を同じ様に入れる、
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塩がしっかり混ざったら、乾燥しないように5分置いてバターを包む様にして、ベタつくけど手から離れるまでしっかりとコネる
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ボールに薄くショートニング(分量外)を塗り4の生地を入れラップで覆い濡れ布巾をかけ暖かい所で発酵させる。
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生地と部屋の温度が高すぎるても低すぎてもダメ、寒い時は25～30度を保つ様に発泡スチロールの箱にタッパーのお湯で保温
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夏はケーキなど買った時にもらえるアイスパックを凍らせて離して置き温度計でこまめにチェックするようにしてます。
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温めるときも、冷やす時もボールから離して部分的に直接温めないようにしましょう。
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3時間ぐらいで一度優しく持ち上げて丸める様にパンチを入れます、この時生地は1.5～2倍くらいになっていれば順調です。
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大体6～7時間後2.5～3倍になったら台に出し3分割丸め、キャンバス地、濡れ布巾ビニールの順に覆い30分ベンチタイム。
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ベンチタイム後生地が緩んだら成型、お好みの形で良いと思います。
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型に薄くショートニング(分量外)を塗り成型した生地を入れ、形の1㎝上まで膨らむまで最終発酵、2.5~3時間くらい。
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200度で余熱180度に下げ30分焼成、焼けたら型の底をトントンとして網に出して上の部分に薄くバター(分量外)を塗る。
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天然酵母パンだけど酸味や堅さのないふんわり優しい飽きない食パンを目指しました。
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コツ・ポイント
自家製酵母は発酵に時間がかかるので雑菌が入り込まないように道具類は熱湯をかけて消毒する、手や布巾なども清潔にするなど十分注意が必要です、酸っぱくなったり、焼いた時に膨らまない、堅くなる、などは雑菌や高すぎる温度が原因のことが多いです。
つくれぽ
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