エシャロットとマッシュルームをみじん切りにする。フライパンにオリーブオイルを加熱し、弱火で炒める。

コウスイガヤとレモンの皮も加えさらに5分炒める。白ワインとノイリープラットを加え、少し煮詰める。

チキンスープとココナツミルク、そのあとスパイスを加え引き続き弱火で15分煮込む。

ざるにあけて濾し、スープにエクストラバージンオリーブオイルを少し加えて取り置く。

菊芋のピューレを作る。菊芋の皮をむきを2センチ角程度に切り、バターでソテーする。塩と砂糖も加え15分ぐらい弱火で。

生クリームとチキンスープも加え、半量になるまで煮詰め、最後にブレンダーでピューレ状にし取り置く。

菊芋のオーブン焼きを作る。菊芋を洗い、5分間ゆでる。そのほかの材料と一緒にアルミホイルに包み、160度で40分焼く。

焼けたら縦に長く切り、フライパンで軽く焼き目をつけ、塩胡椒する。

鱈のコンフィチュールを作る。鱈の切り身に塩と砂糖をまぶし、冷蔵庫で3時間マリネする。

水気をよく切り、鍋に温めたオリーブオイルで63度を保ちつつ火を通し、塩で味付けする。

サーブの仕方は、深皿の底にピューレを敷き、片側に鱈、もう片側に菊芋を配置する。

4分の1に切ったラディッシュやオレンジの実をバランスよく配置する。最後にラス・エル・ハノールのソースをあしらう。