おうちで味噌作り
身近な材料と道具でおうちで簡単に味噌ができます
手前味噌は最高の味です
このレシピの生い立ち
スローフーズの本を見て20年以上家で作り続けています
おうちで味噌作り
身近な材料と道具でおうちで簡単に味噌ができます
手前味噌は最高の味です
このレシピの生い立ち
スローフーズの本を見て20年以上家で作り続けています
アプリでひらく作り方
- 1
味噌作りをする日の前夜、大豆を洗って多めの水に浸しておく
漬け樽は前日によく洗って日光に当てておく（殺菌） -
- 2
翌朝大豆が市販の水煮大豆の大きさまで給水していたら、大豆を煮る
圧力鍋やシャトルシェフがあればそれを使用すると早い -
- 3
アクは丁寧に掬う。大豆の皮が浮いて来るが、潰して混ぜ込みたいので取り除かない。大豆が指で潰せるほどの柔らかさになればok
- 4
大豆を煮ている間に、テーブルなど広いところで麹を広げ、よくほぐしておく
-
- 5
麹を両手ですくっておにぎりを握るようにふんわり包むと手の熱で写真のようにかたまりになる
この工程をしておくと発酵が進む -
- 6
塩切りをする
（麹に塩を満遍なく混ぜ込む） -
- 7
ミンサーをテーブルにセットする
-
- 8
大豆の粗熱が取れたらミンサーで潰す
潰した大豆が耳たぶほどのかたさになるよう茹で汁を混ぜて硬さを調節する -
- 9
潰した大豆が人肌ほどになったら、テーブルの上で塩切り麹と混ぜ合わせる
-
- 10
満遍なくよく混ざったら漬け樽に隙間なく詰める（空気はしっかり抜く）
-
- 11
大豆玉を作るほどの柔らかさにすると水が出やすくカビやすくなるので、ほぼパサパサくらいの状態でok
- 12
表面をしっかり平らにしてビニールまたはラップでおおって空気に触れる部分のみ塩蓋をする
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- 13
こうしておくことで外気との接触が無くなり、塩が湿気を吸い取るのでカビが生えない
- 14
中蓋をして
-
- 15
普段ほとんど使っていない大皿等を重石にする（4kg）
これをすることで発酵が進んだ時に重さで内部の空気が外へ押し出される -
- 16
蓋に作った日を記しておく
寒い時期に作った場合、10ヶ月ほど、晩春に作った場合、半年ほどで熟成し出来上がります。 -
- 17
これは9ヶ月ほど前に作った味噌です
-
コツ・ポイント
ミンサーがない場合、大きめのすり鉢で味噌をつぶしても大丈夫です（大変ですが）
茹で汁は必要最小限の量にしてください
多いと水が出て処理が大変ですし、カビ発生の原因になります
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