まずは長ネギを洗い、＜〇ブリ用和えタレ＞と＜●鰹用漬けタレ＞のみじん切りと、飾り用の白髪ネギと髢ネギを作る。

＜白髪ネギ＞
長ネギの根本を切り落とし、白い部分を約5cm程度の長さに切る。

縦に切れ目を入れ、芯を取り除き、長ネギの外側の白い部分を平たく並べ、端から繊維に沿って千切りにしていく。

たっぷりと水を張ったボウルに、白髪ネギを入れて30分以上晒して辛みを取る。

←写真では長ネギの白い部分を先端が細いフォークで割いてから5cm程度に切った簡易白髪ネギ。
太くなりますがこれでも可

ブリ用和えタレの味が濃いと思ったら適宜水で薄めてください。
（ポン酢くらいの塩気と酸味がちょうどよいと思います。）

＜髢（カモジ）ネギ＞
長ネギの青い葉の部分を5cm程度の長さに切って、広げ、平らにして並べて繊維に沿って千切りにする。

白髪ネギに比べ、ネギの青いところはちぎれやすいので、フォークで割くよりも地道に千切りにした方が良いです。

残りの長ネギの青い部分は粗みじん切りにして＜●鰹用漬けタレ＞の●と合わせてタッパー等の容器に入れる。

鰹用漬けタレの味が濃かったら適宜水で薄めてください。
（刺身醤油くらいの塩気がちょうどよいと思います）

※ブリや鰹が刺身用柵だった場合は、ブリから薄切りにしていく。鰹から切るとブリの身に鰹の血と匂いが移ってしまうため。

ブリの方は味がしみ込みやすいので、盛り付け直前にタレと和えます。それまで冷蔵庫で別々に冷やしておく。

鰹は、黒っぽい血合いの部分を丁寧に取り除く。
※黒い血合いは生臭みの原因になるため

血合いを取り除いた鰹の切り身を、＜鰹用漬けタレ＞に漬ける。タレの量は全部浸かるか浸からないか程度で良い。

空気を抜くように刺身に密着してラップ敷いて、容器の蓋をして冷蔵庫で30分くらい寝かせる。途中鰹の上下を返すと良い。

＜盛り付け＞
十分に水に晒した＜白髪ネギ＞と＜髢ネギ＞をそれぞれ水切りをしてキッチンペーパーなどで水気を拭きとる。

＜〇ブリ用和えタレ＞の容器にブリの刺身を入れて軽く和える。5分もすれば味がしみ込んでいます。
※漬け過ぎないように注意。

漬けタレにはそれぞれカラシやワサビが入ってますが、タレに溶くことで辛み成分が弱まります。臭み消しと風味付けです。

鰤→他の青魚や鯛等の白身魚。
鰹→マグロにしてもOK。

酢飯と合わせてちらし寿司、オリーブオイルとサラダで紅白カルパッチョ。
鰹の漬けと山芋で山掛けも美味しいです。

ライブドアブログに引っ越して、作った当時の記録→

https://kaz2024.livedoor.blog/archives/4297991.html