明太子に切れ込みをいれ、スプーンの背で中身を取ります。我が家では、一口サイズに切っているので、そのまま中身を取りました。

刻みネギと明太子を混ぜます。

ボウルに卵を入れて溶き、無調整豆乳と塩コショウを加えます。

フライパンにオリーブオイルを入れて熱します。
キッチンペーパーで全体に均一に広げるようにすると尚良いです。

卵が半熟になるまで、菜箸で軽くかき混ぜながら焼きます。

ほどよく半熟になりましたら、真ん中に明太子とネギを和えたものとチーズを添えます。実際は、もうちょっと半熟の方がベター。

フライ返しで卵を半分にします。

丁度良い固さになりましたら、フライパンに皿をかぶせ、素早くひっくり返してお皿に盛ります。

お好みでサラダを添えて完成です。