エラ膜を切り、尻尾を半分切る。神経を抜いて、血抜きを行う

エラと内蔵をとり、血合いをささらでこそげ取り、流水でよく洗う。その後キッチンペーバーでよく拭く

キッチンペーバーに包み、その上から新聞で包む。ビニール袋に包み込み、中の空気を極力抜いて、ビニールを固くしばる

冷蔵庫のチルドで3日~寝かせる

食べ頃になったら半身づつおろし、柵は食べる前に塩を振り、20分前後おく。さらに熟成させる場合は骨付きで冷蔵庫に保存

水分が出たら冷たい水でさっと洗い流し、キッチンペーバーでよく拭いてから冷蔵庫でさらに2時間ほど保管

お好きな形状に切り、盛り付けて完成