【先ずは道具の消毒！】
約30日かけて作るので菌の繁殖には慎重に。
バット等使う道具に熱湯又はアルコール消毒をしておく。

【材料の準備】

今回の肉は667ｇ

その為
肉の10% →塩 67ｇ
塩の20% →砂糖 14ｇ
にします。

岩塩を使うのは結晶が大きい方が水分の吸収力が高いため。ドライなものなら粗塩でもよい。

砂糖は風味を良くし、塩味を和らげてくれる。焼いた時のメイラード反応を促すので必須。あの美味しいテリテリ色のヤツ。

ハーブは香り付けの他、殺菌効果もある。からと言って過信してはイケナイ。
フレッシュなハーブがオススメ！

ボールに塩と砂糖、ちぎったハーブを混ぜておく。
少々細かな枝が入ってもよい。後で水で流すので☆

【肉の処理開始！】

流水で肉表面の汚れを洗い流し
キッチンペーパーでしっかり水分をとる。
横にペーパーを準備しとくと◎

ウォッカ等アルコール度数の高い酒をふりかけるとさらに安心
念には念を。肉にもアルコール除菌。
キッチンペーパー等で塗布。

手袋して擦り込む。

塩サウナで塩スリするようにジョリジョリ隙間までしっかり擦り込み、分量の塩が肉にしっかりつくように。

バットにアミを敷き(除菌済)脂面を上にして置く。
もう既にツヤテカして表面の水分が抜けてきている。

※アミの上に置くのは排出される水分が肉に触れないようにするため。
水分が肉に触れると雑菌を繁殖させる。

ラップをし肉の上にバット等で重しを置くと水抜きスピードup
冷蔵庫に専用スペースを確保し入庫。
この状態で3日居座ります

【2日目】

バットに溜まった水分(ドリップ)を捨てる。新しいバットに取り替えても◎。
※手袋＆道具の除菌必須。

2日目のドリップの量

新しいバットとラップに交換し、再び重しをして冷蔵庫に鎮座。

また明日。

【3日目】

2日目同様、水分の処理をし、肉表面に水分が付いていたらキッチンペーパーで拭き取る。

3日目のドリップの量
だいぶ減りました。
肉についた岩塩を再度揉みこんでおく。

ほな、また明日。

【4日目】

バットに溜まる水分がなくなれば塩漬け終了。

※肉の部位やサイズで日数の前後は調整。

今回はまだ出るので1日追加します。
5日目から塩抜きに入りました。

【塩抜き】
肉を水で洗い流し、ボールに移して流水ちょろちょろで1〜2時間かけて塩抜きをする。こまめにボールの水換えでも◎

流水の場合、肉に水道の水が直接当たらないように注意。
肉の塩味バランスにムラが出やすいため。

1時間経過あたりで味見。
端っこをカットし、フライパンで焼いて塩味を確認する。
※生では食べれません！

好みの塩加減で水から引き上げ。
(今回2時間塩抜きしました)
キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取る。

キッチンペーパーをぴったり密着させ巻き付け、乾燥させ過ぎないよう、軽くラップを巻いておく。

アミの上に置いて冷蔵庫へ。
※アミに乗せて置くことで空気が通りやすい。
コレを毎日、雨の日も風の日もお世話します。

【乾燥6日目】
一回り小さく、身も締まって来ました。
臭みもなし。

【乾燥12日目】
作成開始時は667ｇ
約585ｇになりました。
色も若干黒っぽく、引き締まってます。

【乾燥20日目】
約544ｇ。
目標値は530ｇですが、まぁ良いでしょう。そろそろ冷蔵庫の占領から開放されたいです。

表面にポツポツと出る白い結晶はアミノ酸の「チロシン」。成功してる証拠★

あと、安いキッチンペーパーが張り付いてます…

好みのサイズにカットし、個々にラップして冷凍保存☆

お疲れ様でした！！！(-人-)