大きな血塊を除き、血抜きします。冷水と牛乳1/2(材料外)で割ったものに浸し、臭みを取ります。クッキングペーパーに上げて、水気を大体とります。

ワインを30cc程使い、干しレーズンを浸して柔らかく戻します。

生マッシュルームは刷毛で汚れを取り除きます、水洗いすると、香りが消えてしまいます。

ケッパー以外のスパイスを合わせて、すり混ぜます。(粉末状のものがある場合は合わせるだけで)乳鉢が無い場合は包丁で刻んでも。(スパイスはお好みの種類で、変えて下さっても、レシピのは目安です)

玉葱をこのサイズ程度迄、細かく刻みます。

汚れを取り除いた、生マッシュルームを薄くスライスして、細かく刻んでいきます。(たまねぎと同じ程度)レーズンも同様です。(ワインはとっておいて下さい)

フライパンにオリーブオイルを入れ(この時点では加熱しない)にんにくを、包丁の平面で軽く潰したものを合わせ、香りを移します。にんにくを入れてから加熱します。

水気をペーパー等で大体拭いた鶏レバーを一口大に切り、フライパンに入れて、剰り焦げない様ソテーします。(中火で)

レバーの赤い箇所が大体、無くなったら、玉葱を入れ、中火の侭火を通します。

弱火にして、ケッパー、マッシュルーム、スパイス、アンチョビ、レーズンを入れ、全体がしんなりする迄炒めます。

レーズンを戻したワインと残りのワインを入れ、火を中火に戻し、アルコール分を飛ばす様にソテーします。

粗熱を取り、出来たものをマルチクイックでペースト状にします。ミキサーの場合はあんまり細かくしない様に…液状に近くなってしまいます)

此処からはお好みですが、出来たものを弱火のフライパンに戻し、拡げて、表面から蒸気が上がったら、焦げない様に動かし…を繰り返し、水気を飛ばします。ドライ目が好きな方はこの作業を長くして下さい。

ある程度、冷めた所で味見をし、物足らない場合はハーブソルトを足します。(普通の塩でも勿論構いません、減塩中の方はライトソルトにすると効果的です。)器に移し、冷蔵庫で冷やして出来上がりです。