わかさぎは臭みを除くために30分程牛乳に漬けます。玉ねぎ・にんじん・セロリは細切りにして、トマトは湯むき後角切りにします。

お鍋にオリーブオイルを入れてにんにくと赤唐辛子を入れて弱火で炒め、香りがしてきたら野菜・白ワイン・ビネガーを注ぎトマトとローリエを入れます。

砂糖・塩・コショウで味を整えひと煮立ちさせてパセリを加えます。

わかさぎは水気を切り、塩・コショウをし、小麦粉をまぶし180℃の油で6-7分色づく様にカラッと揚げます。

熱いうちにマリネードをかけます。冷蔵庫で一晩漬けておきます。