栗の鬼皮、渋皮を剥く

剥いた栗を一度お湯でゆでて、あくを抜く

一度栗をザルにあげ、鍋に栗の量の7割程度の砂糖と、栗、ひたひたの水を加えて20分中火で煮る。
水から栗がでないように紙ぶたをして煮ると、色がきれい。