干し椎茸をもどす　→水で戻してから、細かくみじん切り。戻し汁も少し取っておくとよい。

キャベツを切って塩もみ　→荒みじん切り2-3mmぐらい。塩を振って10分待ち、両手でぎゅーと水をしっかり絞る。

具材を練る
→ まず豚ひき肉単体で、粘りが出るまでしっかり練る（ここめちゃ大事）

切った材料を入れる→ そこにキャベツ、ニラ、長ねぎ、干し椎茸、生姜、にんにくを入れてざっくり混ぜる。

調味する
→ 調味料をすべて加え、さらに混ぜる。干し椎茸の戻し汁を小さじ1だけ入れると旨味が爆発する

包む
→ 餃子の皮にタネをのせ、水をつけて包む。ヒダを2〜3つ作ると見た目もプロっぽく

焼く（プロ焼きテクニック）
→ フライパンに油をひき、餃子を並べる。

中火で底がキツネ色になったら、熱湯を餃子の1/3高さまで注ぎ、即座に蓋をして蒸し焼き

水分が飛んだら蓋を外して、ごま油を回しかけ、強めの火で底をパリッと仕上げる。