清潔な瓶を用意する。コンソメ麹は700ccくらい、塩麹は500ccくらいの瓶を用意。

コンソメ麹はピクルスの空瓶、塩麹としょうゆ麹はハインツのアイオリの空瓶がちょうどいい。熱湯をまわしかけておく。

〈コンソメ麹〉

野菜を計量。たまねぎ、にんじん、セロリが2:1:0.5くらい。ミキサーにかける。水分が出るまで回す。

別ボウルに塩とこうじをあわせておく。ミキサーにかけた野菜をまぜる。瓶に詰める。

〈塩麹〉

塩とこうじを合わせて水を加えて混ぜる。（瓶の中でやって大丈夫）

〈しょうゆ麹〉

使いかけ、半端な麹を瓶にあけ、しょうゆを注いで1〜2センチかぶるくらいにする。よく混ぜる。

すべての瓶はフタをゆるく閉めるか、ラップで覆うか、ペーパーを噛ませておく。毎日清潔なスプーンで混ぜて、様子を見る。

出来上がりの目安は、麹がふっくらして崩れてくる、全体にとろみが出る、香りが甘くなってくる頃。

味をみて、ちょうどよければ冷蔵庫に移す。それまでは常温保存。