ソミュール液の材料を鍋に入れ一煮立ちさせてしっかりと冷ます。今回は根セロリの皮とエルブドプロヴァンスを使用しました。

豚バラ肉をストックバックに入れ1のソミュール液に漬け密封して冷蔵庫で5日間おく。

漬け込んだ肉を取り出し塩抜き。大きなボウルに水をはり、12時間〜18時間程塩抜き。冬場12時間だと少し塩気が強い。

手持ちのスモーカーでスモークする。今回はスモーク土鍋でスモーク。加熱10分程度、後は土鍋の予熱でしっかり火がはいります。

スモークが終わって粗熱が取れたらラップに包み2〜3日冷蔵庫で熟成させたら完成。