表面をきれいに洗い流し、水道水を細く流しながら時々ひっくり返しながら6~8時間塩抜き。

端を少し切り取って焼いて味見をし塩味が薄い位でOK。

低温調理器を設定63℃、3~4時間で準備。➎の肉をジップロックに空気を抜いて密閉する。 (BONIQ加熱時間基準表参照)

設定温度になったら調理器に投入して火を入れる。3~4時間後取出して冷水か氷水で急冷する。

低温調理後水分を拭き取り風通しの良い日陰に吊るして6時間ほど風乾(外気温は15℃以下)。

表面が乾いたらスモーカーにウッドを入れずに40℃程度で温熱乾燥を1時間。

温度をあげ63~65℃で1時間~2時間ほど燻煙して完成。低温調理器で火を通さなかった場合は65~70℃で4時間ほど燻煙。