豚肉に[A]を揉み込み、15〜20分置く。

塩と砂糖で保水、酒で香りを引き立てる下処理。

レタスは氷水に5分浸し、しっかり水気を切る。

表面水分を除去し、サラダの水っぽさを防ぐ。

きゅうりは斜め薄切りし、塩ひとつまみで5分置き水気を絞る。

浸透圧で余分な水分を抜き、タレの薄まりを防ぐ。

紫玉ねぎは極薄切りし、3分だけ水にさらす。

辛味を和らげつつ、香りを残すため短時間で。

[B]を全て混ぜてタレを作る。

ごま油とすりごまで乳化し、冷菜でもコクを出す。

鍋に湯を沸かし70〜75℃を保つ。豚肉を1枚ずつ入れる。

低温で加熱し、肉の柔らかさとジューシーさを保つ。

色が変わったらすぐ引き上げ、ザルで自然冷却する。

氷水で締めず、脂の旨味と柔らかさを残す。

皿にレタス、きゅうり、玉ねぎ、豚、トマト、みょうが、大葉の順で盛る。

温度差と盛り順で香りと食感を最大化する。最後にタレをかける。