Escaldar los tomates, enfriarlos en agua fría, pelar (reservar las pieles) y quitar con cuidado las semillas. Secar las pieles en el horno (para decorar).

Lo confitamos en aceite de oliva con un poco de cebollino picado y tomillo. Ponemos al fuego lento hasta que se ablanden o bien al horno a 50 grados unos 4 minutos.

En un bol ponemos: 2 cucharadas de mahonesa, aceitunas negras picadas, 1/2 cucharada de mostaza Dijon, pepinillos picados, la clara picada de huevo cocido, un poco cebollino picado y un poco perejil picado. Mezclamos bien.
Desmenuzamos el pollo y añadimos con el resto de los ingredientes del bol. La yema se reserva aparte para decorar al final.

Cortamos un disco de pan de las rebanadas y tostamos un poco.
Montamos con una rodaja de tomate confitado sobre cada rebanada de pan y lo rellenamos con la mezcla del pollo. (este relleno sirve para sándwich, pimientos rellenos, tomates sin confitar,…).
Decoramos con yema huevo rallado, pepinillo picado, tallo de cebollino y pieles de tomates secas al horno.