Todas las especies secas las vamos hacer polvo en el mortero, nos ayudamos con un poco de sal que ayuda a deshacerlas. Esto lo mezclamos con el vinagre, cerveza y ajos. Esto se lo untamos debajo de la piel con cuidado de romper la piel. Dentro del pollo lo untamos por completo. Al final lo untamos del aceite de oliva.

Al pollo le quitamos la rabadilla y el pescuezo desde la base. Lo metemos dentro de una bolsa plástica con todo el marinado, le sacamos todo el aire y apretamos la bolsa para que este a presión el pollo. Dejamos reposar por 24 horas para que absorba el sabor, lo guardamos en la heladera.

Retiramos el pollo de la heladera 1 hora antes para que tempere.

Preparamos el relleno, mezclando en la mantequilla clarificada, el tarragón, pimienta, sal y vino. Lo vaciamos sobre los coliflor y lo introducimos dentro del ave, apretandolo. Con unos palillos cerramos el trasero del ave, lo suficiente para que contenga todo dentro.

Esto lo llevamos a un horno precalentado por 5 minutos a 180°C, y lo horneamos por 1 hora pechuga arriba, luego volteamos y 20 minutos más para dorar las costillas. Asegúrate de poner una bandeja debajo para recoger todos los jugos. Una vez esté listo lo sacamos y dejamos reposar unos 10 minutos antes de picarlo.