Utilizaremos filetes de lomo gruesos (aproximadamente de 1'5 cm), para que resulte más sencillo rellenarlos.

Con un cuchillo bien afilado cortamos los filetes por la mitad (como se muestra en la imagen), pero sin llegar a separar completamente las dos partes, de manera que queden en forma de libro abierto.

Pelamos las nueces y las picamos con un cuchillo o una picadora.
Nota: otra opción es pedir al carnicero que nos abra los filetes en forma de libro.

Ponemos 2 cucharadas de aceite en una sartén a calentar a fuego medio. Echamos las espinacas y las freímos durante 2 minutos, removiendo con una cuchara de madera.

Las dejamos reposar para que se enfríen un poco y añadimos las nueces picadas.

Otra opción es cocer las espinacas 30 segundos en abundante agua hirviendo, y seguidamente, introducirlas en agua con hielo para que conserven su brillo y color.

Rellenamos los filetes con 2 ó 3 tiras de queso y 2 ó 3 cucharadas de espinacas.

No conviene rellenarlos con mucha cantidad, porque se podría salir mientras los freímos; además, debemos dejar un espacio libre en el borde, para poder cerrarlos bien.

Cerramos los filetes y presionamos ligeramente el borde.

Lavamos las espinacas; las escurrimos y las cortamos en tiras.

Debemos aseguramos de que el filete queda bien cerrado. Si es necesario, puedes volver a pasar el borde del filete otra vez por huevo batido y pan rallado (pero sólo el borde, si pasas todo el filete de nuevo, el empanado quedará excesivamente duro).

Nota: también puedes utilizar un palillo

Cuando el aceite esté caliente freímos los filetes, 2-3 minutos por cada lado, hasta que el empanado adquiera un bonito color dorado.

La temperatura ideal para freír los filetes es 180º C, pero si no tienes un termómetro de cocina, puedes echar una miga de pan en el aceite, si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo se encuentra en la temperatura ideal.

Los servimos con una ensalada.

Cortamos el queso en tiras finas.

Metemos los filetes en un plato hondo con huevo batido y los mojamos bien por todas partes; a continuación, los pasamos por el pan rallado y presionamos con los dedos hasta conseguir un empanado consistente.

Ponemos una sartén con abundante aceite, a calentar a fuego fuerte.

Los ponemos sobre un papel absorbente de cocina para escurrir el exceso de aceite.