La noche anterior hacer la biga. Son 5' nomás. Pesar todo muy bien. Yo usé 1 grs. Pisar muy bien la levadura con tenedor y diluir en el agua. Añadir la harina y mezclar. Quedará un mezcla muy blanda. Cuando esté pareja y sin grumos, cubrir con film, tapar y dejar en reposo a temperatura ambiente por 12 hs. En casa, había 19º C y bajarían. Si hiciera calor, se aceleraría el proceso.

Al día siguiente, medir y pesar el resto de los ingredientes. Añadir el agua a la biga que presentará una superficie de lo más burbujeante, tamizar la harina y comenzar a mezclar con espátula. Casi al final, agregar la sal y mezclar muy bien.

Cuando todo esté incorporado, untar la superficie de trabajo con aceite, untarse las manos, volcar la masa y comenzar a trabajarla. Al principio es mejor hacerlo con espátulas, porque es muy pegajosa.

Se trabaja con amasado francés, unos 15', hasta obtener una masa muy lisa y aireada, aún pegajosa, pero que ya se trabaja muy bien. Disponer de una fuente amplia, untarla con aceite y colocar la masa allí. SUAVEMENTE, darle forma más o menos rectangular. Dividirla mentalmente en 3, sentido horizontal: doblar 1/3 parte hace el centro y cubrir con la otra 1/3 parte. Hacer lo mismo en sentido vertical. Film y repasador. Descanso entre 45' a 1 h. Debe triplicar su tamaño.

2º Pliegue. Repetir como la primera vez, siempre aceitándose las manos, cubrir y dejar leudar otros 30-45'. Luego, 3º pliegue exactamente igual. SECRETO: Nunca se debe desgasificar. Nunca.

Transacurridos 30' del 3º pliegue, encender el horno a temperatura máxima (230/250ºC) con calor solo de abajo. Calentar la asadera donde se cocinará. Enharinar muy bien la superficie de trabajo y volcar la masa con cuidado de no desgasificar. Con rasqueta, hacer un corte neto y formar dos panes. Espolvorear con harina y disponer sobre silicona. Cubrir con repasador y dejar leudar 15'.

Colocar las chiapatas sobre la asadera caliente, en la parte inferior del horno, humedeciéndolo con rociador al momento de introducir el pan. Deben estar en el horno entre 30-35' para que la corteza quede crujiente, por lo cual, a los 15' aprox., cuando empiezan a tomar color, cubrirlos con papel de aluminio, bajar a 190º C y teminar la cocción. Enfriar sobre rejilla.